Talas merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non-beras yang memiliki peranan penting dalam program diversifikasi pangan. Selain ubi kayu dan ubi jalar, talas juga menjadi salah satu golongan umbi-umbian yang memberikan kontribusi signifikan dalam memperkaya ragam makanan. Namun, penggunaan langsung talas sebagai bahan pangan seringkali menghadapi kendala, seperti rasa gatal, terbakar, dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran pencernaan. Masalah ini disebabkan oleh kalsium oksalat yang terdapat dalam talas. Pada artikel kali ini akan dijelaskan cara pembutan tepung talas, beserta manfaatanya.
Manfaat Tepung Talas dalam Diversifikasi Pangan
Untuk mengatasi kendala tersebut, pengolahan ini telah menjadi alternatif yang menarik. Di Indonesia, talas sering digunakan untuk makanan ringan seperti keripik, kolak, ubi goreng, dan ubi rebus, atau sebagai tambahan sayuran. Namun, di negara-negara seperti Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk berbagai produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi, atau produk-produk ekstrusi.
Sifat Fungsional
Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat fungsional talas yang mendukung aplikasinya dalam produk pangan. Talas telah terbukti memiliki berbagai keunggulan, yang membuatnya cocok untuk dijadikan tepung atau pati. Tepung dan pati, meskipun berbeda dalam cara pembuatan dan sifat fisikokimianya, seringkali disalahartikan.
Perbedaan Antara Tepung dan Pati
Pada pembuatan tepung, semua komponen dalam bahan pangan dipertahankan, kecuali air. Sedangkan dalam pembuatan pati, prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh karena itu, pembuatan pati menghasilkan limbah padat (ampas), sedangkan pembuatan tepung hanya menghasilkan limbah berupa kulit.
Teknologi Pembuatan Tepung Talas
Proses pembuatan tepung talas cukup beragam, tergantung pada sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara umum, pembuatan tepung ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama:
1. Bahan Pangan yang Tidak Mudah Mengalami Pencoklatan (kelompok serealia).
2. Bahan Pangan yang Mudah Mengalami Pencoklatan (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya karbohidrat).
Kandungan Nutrisi
Selain sebagai sumber karbohidrat, tepung talas juga mengandung berbagai nutrisi penting. Tepung talas memiliki jumlah lemak yang rendah, sekitar 0,2%, dan mengandung serat dalam jumlah cukup signifikan, yaitu sekitar 5,3 gram. Kandungan ini dapat memenuhi sebagian kebutuhan serat harian Anda hingga 20,5%.
Cara Pembuatan Tepung Talas
Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. Berikut adalah langkah-langkahnya:
- Pilih Talas yang Tua dan Sehat: Pastikan talas yang digunakan tidak mengalami kerusakan seperti kebusukan atau memar-memar.
- Kupas Talas: Kupas kulit talas sampai bersih.
- Cuci Bersih Talas: Cuci talas yang sudah dikupas dengan air mengalir, lalu tiriskan.
- Rajang Tipis Talas: Potong talas menjadi irisan tipis.
- Rendam dalam Larutan: Rendam irisan talas dalam larutan yang mengandung natrium metabisulfit, asam sitrat, dan asam askorbat.
- Rendam dalam Larutan Garam: Selanjutnya, rendam irisan talas dalam larutan air garam selama 20 menit.
- Rendam dalam Larutan Natrium Metabisulfit: Kembali rendam dalam larutan natrium metabisulfit, cuci dengan air mengalir, dan tiriskan.
- Keringkan Talas: Keringkan irisan talas di atas alat penampi dengan menggunakan sinar matahari hingga benar-benar kering.
- Giling Talas: Giling talas kering menggunakan grinder.
- Ayak: Ayak tepung yang telah digiling, lalu kemas sesuai keperluan.
Keunggulan Tepung Talas
Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi, sehingga cocok digunakan sebagai pengental untuk berbagai produk pangan, termasuk sup. Selain itu, granula patinya yang tahan panas membuat tepung ini ideal untuk produk yang diolah pada suhu tinggi. Tepung ini juga mampu menyerap lemak dengan baik, sehingga berguna untuk mempertahankan rasa dan kualitas produk seperti daging olahan, whipped toppings, sosis, kue-kue, dan berbagai produk lainnya.
Penggunaan Tepung Talas dalam Pembuatan Roti
Penggunaan tepung talas dalam pembuatan roti dapat mengurangi kandungan gluten pada adonan. Gluten berperan penting dalam pembentukan struktur roti, pengembangan adonan, dan volume roti. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu roti yang disukai oleh konsumen, bisa ditambahkan karboksimetil selulosa (CMC) sebagai substitusi gluten.
Kesimpulan
Talas merupakan bahan pangan yang memiliki potensi besar untuk diversifikasi makanan. Pengolahan ini memberikan berbagai manfaat, seperti peningkatan daya simpan dan kepraktisan dalam penggunaan. Dengan pemahaman yang lebih baik tentang cara membuat tepung talas dan sifat fungsionalnya, kita dapat menghasilkan produk pangan yang lebih beragam dan berkualitas tinggi
